Processus et étapes de fabrication du champagne
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Pour toutes les marques de champagne, il faut se référer à un processus de fabrication par étapes appelé “seconde fermentation en bouteille”. On parle également, et plus généralement dans le grand public de “méthode champenoise“. Cette dernière consiste à laisser tout d’abord fermenter le jus (ou moût) en cuve pour obtenir un premier vin de base (vin tranquille) titrant entre 9 et 9,5 degrés. Ensuite, on suscite une seconde fermentation dans des bouteilles fermées.

La culture des sept cépages dans la fabrication du champagne

Si on fait état de trois cépages principaux que sont le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay, il est possible d’élaborer un champagne à base de sept cépages en tout. Pas un de plus. Ce qui veut dire que toutes les maisons champenoises ne peuvent proposer réellement l’appellation champagne que si elle respectent ce pré-requis. A côté des inévitables, on retrouve pour une très faible partie des vignobles donc, l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris.

Pour des besoins liés à la demande, les grandes maisons de Champagne font appel non seulement à leur propre production, mais également aux productions de vignerons indépendants. Ces derniers, parfois, ne produisent pas de champagne eux-mêmes et se limitent à la culture de la vigne.

Vendanges et assemblages du champagne

La cueillette des raisins se fait très tôt dans l’année. S’en suit le pressurage qui est limité à un certain volume édicté par un cahier des charges. Il est sur ce point très réglementé afin d’obtenir un moût (jus) propre dont le contact avec la peau des baies n’a permis d’extraire que peu de tanins et aucune couleur. Les premiers 2500 litres de raisins pressurés sont ici appelés “cuvée” et constituent la meilleure qualité. Les 500 litres suivants s’appellent “la taille” et le reste la “rebèche” .

L’étape suivante, la transformation du moût en vin de base, se fait en cuves de bois ou en inox. C’est la première fermentation alcoolique. Cette dernière peut être suivie de la fermentation malolactique qui a pour but de réduire l’acidité du vin. C’est au vinificateur de choisir à ce stade d’il bloque ou non ce processus en fonction du vin qu’il souhaite obtenir.

L’assemblage est opéré par chaque chef de cave des exploitations de champagne. Il goûte les vins de chaque cuvée issus des terroirs, de cépages et de parcelles distinctes. Parfois, il préfère pour les besoins de certaines productions, ne s’intéresser qu’à l’élaboration d’une cuvée monoparcellaire afin de n’utiliser qu’une seule vigne (certains blancs de blancs par exemple). Le but, en tous les cas, est de donner un vin reflétant le style de la maison tout en gardant une qualité similaire d’une année sur l’autre. Les vins de réserve (d’une année sur l’autre) participent le plus souvent à l’assemblage pour réaliser une cuvée.

Quand plusieurs crus sont assemblés pour réaliser un champagne, on parle de “sans année”. L’essentiel des bouteilles trouvées dans la grande distribution sont sans année. Le potentiel de garde est bien plus important sur certains millésimes (des vins issus d’une même année).

Prise de mousse et remuage

Lorsque le vin est assemblé, on ajoute la liqueur de tirage. C’est un mélange de sucre et de levure qui provoque une seconde fermentation (en bouteille cette fois). On embouteille donc le vin dans de grosses bouteilles de verre fermées le plus souvent par des capsules métalliques. On appelle cette étape le “tirage”. Pour respecter le cahier des charges, ce tirage ne peut se faire avant le 1er janvier qui suit les vendanges.

gaz carbonique fabrication champagne
Le gaz carbonique donne les bulles au champagne

Ces flacons sont stockés horizontalement dans la partie la plus sombre et fraîche des caves pour faciliter la seconde fermentation. On appelle cette étape qui dure environ un mois “la prise de mousse”. Et pour cause, elle entraîne la production de gaz carbonique typique qui donne des bulles à l’ouverture de la bouteille.

Le remuage intervient quand le vin est conservé au frais dans les caves crayeuses. Le vieillissement, qui dure légalement quinze mois après l’ajout de la liqueur de tirage (trois ans pour les millésimés), laisse un dépôt de levures mortes. Afin de l’éliminer, on place les goulots de bouteille vers le bas sur des pupitres et, pendant deux ou trois mois, du fait de l’inclinaison accentuée, on procède au remuage. Cela se fait deux bouteilles à la fois par des cavistes expérimentés ou des gyropalettes. Le dépôt ainsi bougé s’accumule dans le goulot.

Dégorgement et bouchage du champagne

Enfin, dernière étape du processus de fabrication du champagne, on procède au dégorgement afin d’évacuer le dépôt précédemment observé. Le goulot des bouteilles est alors trempé dans un liquide réfrigérant qui emprisonne les sédiments dans un glaçon. La bouteille est ensuite ouverte et, par l’action du gaz carbonique, le glaçon est éjecté avec le dépôt. On complète la bouteille avec une liqueur d’expédition (qui est un mélange de vin et de sucre de cannes). Cette phase s’appelle par les professionnels “le dosage”. Typiquement, elle détermine le caractère du futur champagne : Brut, extra-brut, sec, demi-sec ou doux.

Lorsque l’on passe à l’étape du “bouchage”, les bouteilles sont fermées avec leur bouchon traditionnel maintenu par un muselet métallique. Ces bouteilles sont le plus souvent stockées plusieurs semaines avant la mise en vente pour que la liqueur puisse se marier au vin.

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