Le petit monde champenois utilise un vocabulaire spécifique parfois. Si vous décidez de vous intéresser à l’univers du champagne, voici un petit lexique plutôt complet relatif à cette culture viticole et vinicole.
Sommaire du sujet
Le vocabulaire par ordre Alphabétique
Puisqu’il s’agit d’un lexique (ou d’un glossaire si l’on prend en considération les articles qui vont suivre), nous avons décidé de vous présenter ce vocabulaire du champagne par ordre alphabétique.
Lettre A
Agrafe : Elle correspond à la pièce de métal servant à assujettir le bouchon de champagne. Elles est généralement composée, lorsqu’elle est de qualité, d’acier laminé et bénéficie d’un traitement thermique pour avoir de la résistance face aux possibles corrosions.
Arbane (ou arbanne) : Il s’agit d’un ancien cépage que l’on peut encore trouver parfois dans es vignobles champenois. Il s’agit par ailleurs du cépage unique (assez rare) de la cuvée des vieilles vignes de Moutard. On retrouve également ce cépage dans des compositions de cuvées de chez Aubry. L’arbane est particulièrement cultivé dans la Côte des Bar et la Vallée de la Marne.
Assemblage : Lorsque le vin arrive à la fin de la fermentation alcoolique, le chef de cave goûte les différents vins de base et fixe, pour chaque champagne, les vins de base à assembler dans différentes proportions. A l’exception des blancs de blancs par exemple, le champagne est pour l’essentiel une réalisation d’assemblage. Plusieurs raisins de différents crus, cépages et années sont ainsi assemblés pour quelques-unes des plus belles réalisation.
Lettre B
Barrique : C’est un tonneau d’une contenance de 225 litres (de type barrique bordelaise) ou de 228 litres (barrique bourguignonne) pour beaucoup de producteurs de Champagne actuels. Pourtant, historiquement, la barrique champenoise fait 205 litres. Elle est généralement composée de chêne.
Bâtonnage : Il s’agit de l’opération consistant à remuer les lies dans les fûts pour les remettre en suspension.
Blanc de Blancs : Ici, pour l’essentiel, il s’agit de productions réalisées à partir du Chardonnay. En tous les cas, les productions de Blanc de Blancs font appel à des raisins blancs uniquement.
Blanc de Noirs : Corolaire de la précédente définition, le blanc de noirs est un Champagne produit à partir de raisins rouges (pinot noir ou pinot meunier).
Botrytis : C’est un champignon qui s’attaque à la vigne. C’est un nuisible pour le vignoble champenois alors même qu’il est parfois désiré, dans d’autres régions en particulier, pour sa production de pourriture noble nécessaire dans certains vins liquoreux.
Bourbes (les) : Parties du raisin chargées en débris de types végétaux et organiques.
Lettre C
Chaptalisation : C’est une spécificité de la méthode champenoise. Il s’agit de l’enrichissement du moût par adjonction de sucre afin d’augmenter la teneur alcoolique du vin.
Chardonnay : En Champagne, c’est l’un des trois cépages les plus répandus et le seul à donner des raisins blancs. On le retrouve particulièrement dans la Côte des Blancs mais aussi sur la Montagne de Reims et à Montgueux.
Clarification : C’est une technique consistant à débarrasser le vin de toute impureté des suites des fermentations.
Cœur de cuvée : Lors du premier pressurage, il s’agit de la sélection des meilleurs jus lors de leur écoulement.
Crémant : Le crémant est un vin effervescent dont la mousse est assez peu abondante en comparaison du champagne. On ne peut plus parler de crémant pour les producteurs de Champagne alors même qu’en contrepartie l’appellation « Champagne » est réservée aux producteurs de la région.
Cru : C’est une commune viticole de Champagne. Elles sont au nombre de 321.
Cuvée : C’est le rendu de l’assemblage mais également le jus obtenu lors du ou des premiers pressurages.
Lettre D
Débourbage : Opération consistant à la clarification du moût qui reste reposer une journée ou une nuit pour le débarrasser des bourbes.
Dégorgement : Processus faisant suite au remuage permettant d’éliminer le dépôt de levures mortes.
Demi-muid : C’est un demi-fût pour une contenance d’environ 600 litres.
Dépôt : Lies ou dépôt de matière que l’on élimine de la bouteille par le remuage et le dégorgement.
Dosage : A la suite du dégorgement, il s’agit de l’ajout d’une liqueur d’expédition dans différents types de proportions.
Lettre F
Fermentation : C’est la transformation du sucre en alcool. Il existe aussi une fermentation malolactique qui est la transformation de l’acide malique en acide lactique. La fermentation spontanée est elle causée par les levures naturellement présentes dans le moût dans adjonction d’autres levures.
Filtrage : Le filtrage est l’élimination des matières troubles dans le champagne.
Franc de pied : Un franc pied est une vieille vigne aux ceps non greffés.
Lettre G
Grand Cru : Seulement quelques communes en Champagne sont classées Grand Cru en totalité. Cela signifie que pour ces dix-sept communes, les raisins sont payés à 100% de la cotation.
Gyropalette : Le remuage du vin ne se fait plus que très rarement manuellement. Un remuage mécanique et informatisé est ainsi réalisé sur Gyropalette.
Lettre L
Lieu-dit : On en trouve un peu partout en France mais le lieu-dit est en Champagne le nom d’une parcelle.
Liqueur de tirage : Il s’agit d’un mélange de levure et de sucre ajouté au vin tranquille pour permettre une seconde fermentation.
Lettre M
Macération : C’est un processus consistant à macérer les parties solides des grappes de raisin avec le moût dans le pressoir.
Millésime : Un millésimé en Champagne ne peut l’être que si les vins de base sont issus de la même année ; Le vin doit par ailleurs vieillir trois ans sur ses lies avant la mise en vente.
Moût : C’est le jus de raisin obtenu par pressurage. En Champagne comme ailleurs, on désigne le moût comme le vin en fermentation.
Muselet : Sur la bouteille, il s’agit du dispositif en fer qui maintient le bouchon en place.
Lettre P
Petit Meslier : Le petit Meslier est un vieux cépage de Champagne. Il est parfois exploité par certaines maisons.
Pinot Blanc : C’est un cépage agréé de Champagne utilisé dans les vins d’assemblage.
Pinot Meunier : Le pinot meunier est un cépage rouge très exploité puisque c’est l’un des trois principaux de Champagne.
Pinot Noir : Très clairement le premier cépage utilisé en Champagne.
Premier cru : Communes classées entre 90% et 99%. Donc, les raisins qui en proviennent sont côtés de 90% à 99% sur l’échelle des crus.
Première cuvée : Cuvée issue du premier pressurage du raisin.
Lettre R
Rebèche : Il s’agit du jus restant dans le pressoir après le pressurage de la première cuvée et de la taille.
Remuage : C’est le mouvement donné aux bouteilles de Champagne pour diriger le dépôt vers le goulot.
Réserve (vin de) : Il s’agit du vin tranquille d’une année antérieure servant à l’assemblage d’un champagne non millésimé. Cela permet de maintenir des homogénéités gustatives, en particulier pour les plus grands vignobles.
Réserve perpétuelle : Méthode de conservation du vin de réserve n Champagne.
Lettre S
Saignée : Il s’agit d’un procédé employé pour le vin rosé de Champagne. Les peaux et le jus de raisin macèrent ensemble jusqu’à trois jours durant.
Sans Année : Le champagne non millésimé.
Solera : Il s’agit d’une méthode de vieillissement du vin en exploitant le vin de réserve ou la réserve perpétuelle.
Sous liège : Lors de la deuxième fermentation, on utilise des bouchons de liège plutôt que des capsules métalliques.
Sur lattes : A la suite du tirage, les bouteilles sont stockées dans des caves de craie (de manière traditionnelle) en attendant la deuxième fermentation. On utilise aussi des palettes mécaniques aujourd’hui.
Sur Pointe : C’est l’action consistant à placer les bouteilles sans dégorgement sur un support avec le goulot vers le bas.
Lettre T
Taille : Cela peut désigner la taille des ceps de vigne mais aussi la deuxième pressée de moût.
Terroir : ensemble de sols et sous-sols. Leur exposition et leur environnement sont déterminants.
Tirage : Il s’agit de la mise en bouteille de la cuvée. La liqueur de tirage vient faciliter la deuxième fermentation. Un tirage a lieu à partir du 1er janvier suivant la vendange.
Tonneau : Un fût de 300 ou 500 litres.
Transvasage : C’est le remplissage des bouteilles de Campagne.
Lettre V
Vin clair : Il s’agit du vin issu de la première fermentation. On compte ici deux synonymes : Le vin tranquille ou encore le vin de base.