Qu’est-ce que le cava ? Définition & méthode de fabrication du mousseux espagnol

Si vous êtes un amateur de bulles, il est probable que vous ayez déjà entendu parler du cava. Mais pour beaucoup, cette appellation reste encore mystérieuse. D’où vient-elle ? Comment est-elle produite ? Quelle est la différence avec le champagne ? Dans cet article, nous allons plonger dans le monde pétillant du cava pour répondre à toutes ces questions.

Qu’est-ce que le cava ?

De la culture populaire aux tables de fêtes sophistiquées, le cava a su trouver sa place parmi les vins mousseux les plus appréciés au monde. Mais qu’est-ce qui rend ce pétillant espagnol si spécial ? Plongeons dans l’univers du cava pour en découvrir les origines, la production et les particularités.

Origines et dénomination du Cava

Le terme « cava » trouve ses racines dans le mot catalan « cave », qui signifie à la fois « cave » et « cave à vin ». Cette appellation ne fait pas seulement référence aux caves souterraines où le vin est conservé pendant son processus de vieillissement, mais évoque également l’ancienne tradition de production du vin mousseux en Espagne.

Bien que le cava puisse être produit dans plusieurs régions d’Espagne, il est indissociable de la Catalogne. En effet, la majeure partie de la production se situe dans la zone viticole du Penedès, située à quelques kilomètres au sud de Barcelone. C’est dans ce terroir riche, baigné par le soleil méditerranéen et rafraîchi par les brises marines, que le cava trouve son caractère unique.

Processus de production

Semblable à la méthode champenoise utilisée en Champagne, le cava est élaboré selon la « méthode traditionnelle ». Cela implique une fermentation initiale qui transforme le jus de raisin en vin, suivie d’une seconde fermentation qui se déroule directement dans la bouteille. C’est cette étape qui donne naissance aux fines bulles tant appréciées du cava.

Une fois la deuxième fermentation terminée, les bouteilles sont conservées en position inclinée, permettant aux levures mortes de s’accumuler dans le goulot. Après plusieurs mois, voire plusieurs années pour les cuvées de grande qualité, les bouteilles sont dégorgées pour éliminer ces résidus, puis complétées avec un mélange de vin et de sucre, appelé « liqueur d’expédition », avant d’être scellées définitivement.

Caractéristiques gustatives

Grâce à l’assemblage de cépages autochtones tels que le Macabeo, le Xarel·lo et le Parellada (vus plus bas dans ce sujet), le cava offre une palette aromatique riche, alliant fraîcheur, structure et finesse. Selon les cépages et la durée de vieillissement, il peut présenter des notes allant des agrumes aux fruits mûrs, en passant par des touches florales ou de fruits à chair blanche.

Comment est fabriqué le cava ?

Le cava, tout comme le champagne, est un vin mousseux qui a su conquérir le cœur des amateurs de bulles fines et persistantes. Mais comment ce vin espagnol atteint-il une telle effervescence? La réponse réside dans sa méthode de production, étroitement liée à celle de son cousin français, le champagne.

La méthode traditionnelle : un héritage précieux

La méthode traditionnelle, souvent désignée sous le nom de « méthode champenoise » en hommage à la région de Champagne, est une technique ancestrale de production des vins effervescents. La singularité de cette méthode réside dans la fermentation qui s’opère directement à l’intérieur de la bouteille.

Après une première fermentation classique permettant d’obtenir un vin tranquille, on ajoute une liqueur de tirage, composée de levures et de sucres, dans le vin. C’est cette liqueur qui va déclencher la fameuse deuxième fermentation en bouteille. Durant cette phase, les levures transforment les sucres en alcool, produisant du dioxyde de carbone qui se dissout dans le vin. C’est ce gaz carbonique qui, à l’ouverture de la bouteille, s’échappe en formant de délicates bulles.

Les cépages du cava : une identité propre

Bien que la méthode de production puisse rappeler celle du champagne, le cava possède une identité propre grâce aux cépages utilisés :

Le Macabeo

Lorsque l’on s’aventure dans le monde fascinant des vins mousseux, il est essentiel de comprendre les cépages qui donnent à chaque vin sa saveur unique. Dans le cas du cava, le cépage Macabeo joue un rôle prédominant, offrant un bouquet distinct et une structure qui lui sont propres.

Origines et culture

Le Macabeo, également connu sous le nom de Viura dans certaines régions d’Espagne, est l’un des cépages blancs les plus répandus sur le territoire espagnol. Originaire du nord de l’Espagne, il s’est épanoui particulièrement en Catalogne, où il est devenu le pilier de la production du cava.

Ce cépage présente une maturité précoce et est souvent récolté dès les premières semaines de septembre. Sa capacité à résister aux maladies et sa tolérance aux variations climatiques en font un choix privilégié pour de nombreux viticulteurs.

Caractéristiques gustatives et aromatiques

Le Macabeo donne naissance à des vins élégants, souvent décrits comme frais et fruités. Les arômes primaires évoquent typiquement les fleurs blanches, notamment la fleur d’acacia et le jasmin, ainsi que des nuances de fruits à chair blanche tels que la pomme et la poire. Lorsqu’il est vinifié pour le cava, le Macabeo apporte également une certaine acidité qui confère au vin sa fraîcheur pétillante.

Certains vignerons choisissent également de faire vieillir le Macabeo en fût, ce qui peut introduire des notes délicates de noisette, de brioche et de miel, ajoutant ainsi une complexité supplémentaire au vin.

Le rôle du Macabeo dans le cava

Bien que le cava soit souvent un assemblage de plusieurs cépages, le Macabeo est fréquemment le composant principal, offrant une base solide sur laquelle les autres cépages peuvent exprimer leurs caractéristiques. Sa fraîcheur et sa vivacité compensent parfaitement la richesse du Xarel·lo et la délicatesse du Parellada, créant un équilibre harmonieux dans le vin final.

Le Xarel·lo

Alors que le Macabeo est largement reconnu pour sa fraîcheur, le Xarel·lo se distingue comme le cépage qui offre la rondeur et la profondeur nécessaires au cava. Allons à la découverte de ce cépage unique, qui, avec sa puissance et sa complexité, contribue largement à l’identité des vins mousseux espagnols.

Ses origines et caractéristiques

Originaire de la région de la Catalogne, le Xarel·lo joue un rôle central dans la viticulture locale depuis des siècles. Il se plaît particulièrement dans le climat méditerranéen, bénéficiant de journées chaudes et d’un rafraîchissement nocturne qui favorise la maturation équilibrée des raisins.

Le Xarel·lo est doté de grappes compactes et de baies de taille moyenne. Sa peau épaisse le rend résistant aux maladies et le protège des aléas climatiques, garantissant ainsi des rendements réguliers aux viticulteurs.

Palette aromatique et profil gustatif

Le Xarel·lo se distingue par une forte présence en bouche. Il offre une structure solide au cava, avec une acidité qui se marie à des arômes prononcés. Les notes d’agrumes, particulièrement le citron et le pamplemousse, sont souvent à l’avant-plan, complétées par des arômes de fruits mûrs comme la pêche ou l’abricot.

Lorsqu’il est soumis à un vieillissement en fût ou une maturation prolongée, le Xarel·lo peut également développer des notes de fruits secs, d’amandes et parfois d’épices douces, ajoutant encore à sa complexité.

Le rôle du Xarel·lo dans le cava

Si le Macabeo apporte fraîcheur et légèreté au cava, c’est bien le Xarel·lo qui lui confère sa colonne vertébrale. L’apport de ce cépage dans l’assemblage garantit un vin avec du corps, capable de vieillir et d’évoluer avec le temps. Le Xarel·lo est aussi la garantie d’un cava qui, en bouche, présente une belle longueur et persistance aromatique.

Le Parellada

Si le Macabeo est reconnu pour sa fraîcheur et le Xarel·lo pour sa structure, le Parellada occupe une place à part dans le trio emblématique des cépages du cava. Cultivé principalement en altitude, il apporte une finesse inégalée à ce vin mousseux. Plongeons dans le monde du Parellada pour découvrir les secrets de cette variété aux notes subtiles.

Origines et particularités de culture

Le Parellada trouve ses racines en Catalogne, tout comme ses compères Macabeo et Xarel·lo. Cependant, ce qui distingue ce cépage, c’est son amour pour les altitudes élevées. Les vignobles de Parellada sont souvent situés dans les parties les plus hautes de la Catalogne, où le climat frais et les températures nocturnes plus basses lui permettent d’atteindre une maturité lente et équilibrée. Cette maturation prolongée est en partie responsable de la finesse aromatique et de l’élégance du vin qu’il produit.

Profil aromatique et gustatif

Le Parellada se caractérise par sa délicatesse en bouche, apportant une légèreté et une élégance au cava. Ses arômes sont dominés par des notes florales, évoquant la rose et le jasmin, ainsi que des fruits à chair blanche comme la poire, la pomme verte et parfois le melon.

Bien que moins corsé que le Xarel·lo, le Parellada compense par sa vivacité, offrant une belle acidité qui renforce la sensation de fraîcheur du cava.

Contribution du Parellada au cava

Dans l’assemblage du cava, le Parellada agit comme un contrepoids à la puissance du Xarel·lo et à la fraîcheur du Macabeo. Il apporte une dimension subtile et raffinée, s’assurant que le vin ne soit jamais trop lourd ni trop dominant. Grâce à lui, le cava présente une finesse qui le rend à la fois agréable à boire jeune mais aussi capable de bien vieillir.

Si ces trois cépages constituent le cœur du cava, la modernité a ouvert la porte à l’utilisation d’autres variétés, comme le Chardonnay et le Pinot Noir. Ces cépages, bien connus dans la production du champagne, apportent une complexité supplémentaire et une touche internationale au cava.

Quelle est la différence entre le cava et le champagne ?

Bien que le cava et le champagne soient tous deux des vins mousseux produits selon la méthode traditionnelle, il existe plusieurs différences entre les deux :

1. L’origine : Le champagne provient de la région Champagne en France, tandis que le cava est principalement produit en Catalogne, en Espagne ;
2. Les cépages : Comme mentionné précédemment, le cava est principalement produit à partir de cépages autochtones espagnols, tandis que le champagne utilise principalement le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay ;
3. Le terroir : Le sol, le climat et les conditions environnementales de chaque région influencent le goût et le caractère du vin. Ainsi, même si la méthode de production est similaire, le cava et le champagne offriront des profils gustatifs distincts ;
4. Le prix : Généralement, le cava est plus abordable que le champagne, ce qui en fait une excellente option pour ceux qui recherchent un vin mousseux de qualité sans casser la tirelire.

Quelles sont les meilleures bouteilles de Cava ?

Quand on parle de cava, la diversité et la qualité sont au rendez-vous. Avec une longue tradition de vinification, l’Espagne a produit certains des meilleurs vins mousseux au monde grâce à la méthode traditionnelle. Mais comment distinguer les meilleurs des nombreux cavas disponibles sur le marché? Voici quelques bouteilles qui se sont démarquées par leur excellence.

Recaredo Brut de Brut

Avec une longue période de vieillissement sur lies, le Recaredo Brut de Brut est un cava Gran Reserva qui offre une grande complexité. Ses fines bulles et ses notes de fruits mûrs, d’amandes grillées et de minéralité en font un compagnon idéal pour des mets raffinés.

Gramona III Lustros

Gramona est l’une des bodegas les plus emblématiques du Penedès. Leur III Lustros est un Gran Reserva qui équilibre parfaitement la fraîcheur du fruit avec des nuances de boulangerie, résultant d’un vieillissement prolongé. C’est un cava harmonieux, doté d’une structure impressionnante.

Parés Baltà Brut Nature

Issu de l’agriculture biodynamique, ce cava est la définition même de l’expression du terroir. Le Parés Baltà Brut Nature est vif, avec des notes d’agrumes, de fleurs blanches et une pointe salée. Il est aussi reconnu pour sa finale longue et rafraîchissante.

Juvé Y Camps Reserva de la Familia

Juvé & Camps est une autre maison de renom dans le monde du cava. Leur Reserva de la Familia est un cava élégant, avec des arômes de pomme verte, de toast et une touche épicée. Avec une mousse crémeuse et une acidité équilibrée, il est parfait pour accompagner tout un repas.

Pour conclure

Le cava est un trésor effervescent d’Espagne, offrant une alternative délicieuse et souvent plus abordable au champagne. Que ce soit pour célébrer une occasion spéciale ou simplement pour savourer un verre de bulles, le cava est une option qui ne déçoit jamais. La prochaine fois que vous chercherez une bouteille de mousseux, n’hésitez pas à opter pour un cava et à découvrir les délices que ce vin espagnol a à offrir.